PENGAWET

3. Bahan Pengawet

Makanan yang kita temui di pasaran kebanyakan tidak mempunyai tingkat keawetan yang cukup baik, karena diakibatkan oleh bakteri dan juga jamur yang akan merubahnya menjadi makanan basi. Oleh karena itu diperlukan solusi guna membuat makanan menjadi lebih awet dan mempunyai daya tahan yang cukup lama. Proses pengawetan dilakukan hanya berdasarkan pada suatu prinsip untuk memerangi mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan, sehingga mikroorganisme bisa dicegah proses pertumbuhan dan perkembangannya. 

Seiring dengan berjalannya waktu dan adanya suatu perkembangan pada ilmu pengetahuan, maka bisa ditemukan bermacam-macam cara untuk melakukan pengawetan bahan makanan, yakni sebagai berikut :

• Pengeringan

Proses pengeringan bisa dilakukan melalui suatu cara yakni pada proses penjemuran atau pun pada proses pemanasan sehingga kadar air yang terkandung dalam makanan akan hilang. Misalnya pada makanan seperti dendeng dan juga ikan kering dilakukan proses pengeringan.

• Pendinginan Atau Pembekuan

Proses pembekuan akan mengakibatkan kadar air yang ada menjadi membeku sehingga macam-macam bakteri yang ada tidak bisa melakukan perkembangan dan pertumbuhan. Selain itu bisa digunakan untuk menghambat suatu proses metabolisme pada suatu bakteri. Misalnya seperti halnya pada bahan makanan daging dan juga ikan beku.

• Pengalengan

Proses ini melewati suatu tahap pemanasan dan selanjutnya akan dilakukan suatu proses pengemasan dengan metode yang sangat tepat yakni menutupnya dengan sangat rapat di dalam kaleng dalam keadaan sangat steril sehingga tidak ada bakteri yang akan masuk. Misalnya seperti pada berbagai macam buah-buahan yang dikalengkan dan juga susu. 

• Penyinaran

Sinar ultraviolet atau pun sinar gamma yang bisa digunakan untuk mematikan dan juga melakukan penghambatan terhadap pertumbuhan dan juga perkembangan suatu bakteri tanpa melalui proses perusakan pada bahan makanan itu sendiri. Misalnya seperti perlakuan pada kentang dan juga udang.

sumber : https://dosenbiologi.com/biokimia/zat-aditif

adapun pengertian lain dari Pengawet yaitu ;

1.  Pengawet

Adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

a) Pengawet Alami

Bahan pengawet alami yang sering digunakan adalah garam, cuka, biji kepayang, dan gula. Gula (sukrosa) yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan. Metode pengawetan menggunakan garam dapur (NaCl) telah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab busuk, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.

Biji Kepayang

Tanaman ini berasal dari tumbuhan Pangium edule dengan klasifikasi sebagai berikut:
Divisio:Spermatophyta
SubDivisio:Angiospermae
Kelas:Dikotiladonae
Bangsa:Cistales
Suku:Flacouritaceae
Genus:Pangium
Spesie: Pangium edule

Tanaman ini mempunyai beberapa nama sesuai daerah dimana tanaman ini berada. Dalam Bahasa Indonesia, disebut Kepayang, sedangkan menurut bahasa Melayu disebut Pangi. Sebutan lain untuk kepayang pada beberapa wilayah di Indonesia:

• Jakarta (ucung)
• SumateraUtara (Hapesong)
• Minangkabau (Kapayang),  (Lapencuang),  (Kapecong),  (Simaung)
• Lampung (Kayu tuba)
• Jawa Barat  (Pacung),  (Picung)
• Jawa Tengah  (Pakem)
• Bali dan Bugis (angi)
• Sumbawa dan Makasar (Kalowa)

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Tanaman ini tumbuh hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya.
Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang. Selain sebagai pengawet ikan, masih banyak kegunaan tanaman ini, misalnya kayunya dapat dipakai untuk batang korek api, daunnya digunakan sebagai obat cacing dan bijinya sebagai antiseptik. Kulit kayu yang diremas-remas dan ditaburkan diatas air dapat mematikan ikan (tuba ikan) maupun udang. Selain itu, inti biji yang digerus dapat digunakan untuk membersihkan kutu/ caplak pada lembu. Namun, harus diperhatikan jangan sampai termakan pada saat dilakukan pengobatan karena mengandung asam sianida.

Cara menghilangkan asam  sianida pada biji Kepayang adalah buah yang masak dan jatuh sendiri disimpan selama ± 10 – 14 hari sampai terlihat daging buahnya membusuk, lalu bijinya dipisahkan, dicuci dan direbus cukup lama, dinginkan selanjutnya ditumpuk dalam lubang di luar rumah, lalu ditutupi dengan daun pisang serta tanah. Biarkan biji terkubur selama 40 hari, setelah itu dikeluarkan dan dibersihkan. Akan diperoleh biji dengan isi warna coklat, berlemak, licin dan siap dijual ke pasar dengan nama kluwak. Pada daerah tertentu seperti di Sumatera Barat minyak yang dihasilkan biji kepayang dapat digunakan sebagai pengganti minyak kelapa. Minyak bening diperoleh dengan cara biji-biji yang sudah masak mula-mula direndam dalam air selama 2-3 jam lalu dikupas, noda hitam dalam inti biji dibuang . Setelah itu biji direndam dalam air selama 24 jam . Kemudian biji dijemur pada panas terik matahari hingga biji mengeluarkan minyak jika dipijit.

Ternyata sejak dulu telah dikenal bahan pengawet alami yang lebih aman untuk digunakan dalam proses pembuatan makanan olahan. Kini yang diperlukan adalah komitmen bersama dari kalangan dunia usaha untuk bisa menerapkannya. Tentu saja langkah tersebut membutuhkan sosialisasi yang intens dan arahan dari pemerintah serta pihak terkait lainnya.

b) Pengawet Buatan

Zat pengawet sintetis, contohnya: asam cuka, sebagai pengawet acar dan natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat dipakai untuk mengawetkan makanan. natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah. Asam fosfat biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar . Pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk mengawetkan makanan, di antaranya formalin dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan. Pengawet boraks bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal. Boraks hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik.

Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek samping bagi kesehatan, di antaranya:

a)    gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit.

b)    pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat.

c)    terjadinya komplikasi pada otak dan hati

d)    menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.

Hal ini telah mendorong perkembangan ilmu dan teknologi pengawetan makanan dan minuman tanpa penambahan zat-zat kimia, misalnya dengan menggunakan sinar ultra violet (UV), ozon, atau pemanasan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat sehingga makanan dapat disterilkan tanpa merusak kualitas makanan.

Beberapa Jenis Pengawet

1)     Kalsium Benzoat, Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk.

2)     Sulfur Dioksida (SO2), Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirop, dan acar.

3)     Kalium Nitrit, Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.

4)     Kalsium Propionat/Natrium Propionat dan Natrium Metasulfat, Ketiganya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung.

5)     Asam Sorbat, Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.

6)     Asam benzoat, natrium benzoat dan kalium benzoat, untuk minuman ringan, kecap, acar ketimun dalam botol dan saos.

7)      Natrium nitrat (NaNo3), untuk daging olahan dan keju.

8)     Anti oksidan, untuk mencegah atau menghambat oksidasi.

9)     Asam askorbat (bentukan garam kalium, natrium, dan kalium), digunakan pada daging olahan, kaldu, dan buah kalengan.

10)   Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan.

11)  Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.

12)  Pengemulsi, pemantap, dan pengental, untuk membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contoh: agar-agar, gelatin, dan gom arab.

13)   Pemutih dan pematang tepung, untuk mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contoh: Asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.

14)  Pengatur keasaman, untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contoh: asam asetat, aluminium amonium sulfat, amonium bikarbonat, asam klorida, asam laktat, asam sitrat, asam tentrat, dan natrium bikarbonat.

15)  Anti kempal, untuk mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contoh: aluminium silikat (susu bubuk), dan kalsium aluminium silikat (garam meja).

16)  Pengeras, untuk memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh: aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol), dan kalium glukonat (pada buah kalangan).

17)  Sekuestran, untuk mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contoh: asam fosfat (pada lemak dan minyak makan), kalium sitrat (dalam es krim), kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA.

18)  Penambah gizi, untuk memperbaiki gizi makanan. Contohnya: Asam askorbat, feri fosfat, vitamin A, dan vitamin D.

Pengawet yang Dibolehkan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/88, ada 26 jenis pengawet yang diizinkan penggunaannya pada makanan dan minuman, yaitu:

• Asam Benzoat.
• Asam Propionat.
• Asam Sorbat.
• Belerang Dioksida.
• Etil p-Hidroksi Benzoat.
•  Kalium Benzoat.
• Kalium Bisulfit.
• Kalium Meta Bisulfit.
• Kalkum Nitrat.
• Kalium Nitril.
• Kalium Propionat.
• Kalium Sorbat.
• Kalium Sulfit.
• Kalsium Benzoit.
• Kalsium Propionat.
• Kalsium Sorba.
• Natrium Benzoat.
• Metil-p-hidroksi Benzoit.
• Natrium Bisulfit.
• Natrium Metabisulfit.
• Natrium Nitrat.
• Natrium Nitrit.
• Natrium PPropionat.
• Natrium Sulfit.
• Nisin.
• Propil-p-hidroksi-benzoit.

Formalin

            Formalin (Formaldehyde solution) adalah suatu larutan yang tidak berwarna, berbau tajam yang mengandung lebih kurang 37 % formaldehit dalam air, biasanya ditambahkan mineral 10-15 % sebagai pengawet. Nama lain formalin adalah Formal, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methyl aldehyde, Oxomethane, Formalin, Oxomethane, Karsan, Methylene glycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene dan Trioxane.

Menurut Food  and Drugs Administration (FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi  toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia atau hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker.

Pembuatan Formalin

             Secara industri, formaldehida dibuat dari oksidasi katalitik metanol. Katalis yang paling sering dipakai adalah logam perak atau campuran oksida besi dan molibdenum serta vanadium. Dalam sistem oksida besi yang lebih sering dipakai (proses Formox), reaksi metanol dan oksigen terjadi pada 250 °C dan menghasilkan formaldehida, berdasarkan persamaan kimia

2 CH₃OH + O₂ → 2 H₂CO + 2 H₂O.

Katalis yang menggunakan perak biasanya dijalankan dalam hawa yang lebih panas, kira-kira 650 °C. dalam keadaan begini, akan ada dua reaksi kimia sekaligus yang menghasilkan formaldehida reaksi dehidrogenasi

CH₃OH → H₂CO + H₂.

Bila formaldehida ini dioksidasi kembali, akan menghasilkan asam format yang sering ada dalam larutan formaldehida dalam kadar ppm. Di dalam skala yang lebih kecil, formalin bisa juga dihasilkan dari konversi etanol, yang secara komersial tidak menguntungkan.

Kegunaan Formalin

1. Pembunuh kuman, sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian.
2. Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain.
3. Bahan pada pembuatan sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak.
4. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas.
5. Bahan untuk pembuatan produk parfum.
6. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.
7. Bahan untuk insulasi busa.
8. Pencegah korosi untuk sumur minyak dan Bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood).

9. Pengawet mayat.
10. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

Bahaya Formalin

       Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terjadi akumulasi formalin dalam tubuh. Timbul iritasi pada saluran pernafasan, muntah, sakit kepala, rasa terbakar pada tenggorokan, dan rasa gatal di dada. Pada hewan percobaan dapat menyebabkan kanker sedangkan pada manusia diduga bersifat karsinogen (menyebabkan kanker). Berdasarkan temuan patologis, formaldehid merusak jaringan dan menyusutkan selaput lendir, juga merusak hati, ginjal, jantung dan otak.

Pertolongan Pertama pada Keracunan Formalin

            Bila tertelan, berikan arang aktif (norit) bila tersedia. Jangan lakukan rangsangan muntah pada korban karena akan menimbulkan risiko trauma korosif pada saluran cerna atas. Bila gejala masih berlanjut bawa penderita ke Puskesmas atau Rumah Sakit terdekat.

Ciri-ciri Produk Pangan yang Mengandung Formalin.

Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin :

1) Tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25 derajad celcius).

2) Warna bersih dan cerah.

3) Tidak berbau khas ikan asin dan tidak mudah hancur.

4) Tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempat terbuka.

Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin :

1) Tekstur lebih kenyal.

2) Tidak mudah hancur.

3) Lebih awet dan tidak mudah busuk.

4) Beraroma menyengat karena ada formalin.

Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin :

1) Tampak sangat berminyak.

2) Lebih awet dan tidak mudah basi.

3) Beraroma menyengat karena ada formalin.

Ciri-ciri ikan basah yang mengandung formalin :

1) Warna putih bersih dan tekstur kenyal.

2) Insang berwarna merah tua bukan merah segar.

3) Lebih awet dan tidak mudah busuk.

Ciri-ciri ayam yang mengandung formalin :

1) Warna putih bersih.

2) Lebih awet dan tidak mudah busuk.

sumber : https://nitatheexplorer.wordpress.com/2011/05/03/zat-aditif-pada-makanan/

sumber : https://www.youtube.com/watch?v=bSgFoc1LM4A